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Im Couvent des Minimes (Provence): Top Weine, sensationelles Morchelmenü mit überfordertem Weinservice
Am Ortsrand von Mane in der Provence befindet sich das im Jahr 1613 von Marquis Melchior de Forbin Janson gegründete Kloster Couvent des Minimes, welches heute ein gehobenes Hotel, Restaurant und einen beachtlichen Weinkeller beherbergt. Küchenchef Phillippe Guérin schwingt dort die Löffel und bereitet aktuell das Menü mit Morcheln “La Morille”, welches ich selbstverständlich mit einer anständigen Weinbegleitung getestet habe.
Als Vorspeise kommen Spargel und Morcheln aus der Provinz Saint Vincent mit Liebstöckel und Wachteleiern. Dazu kommt gleich einmal einer der interessantesten Weine den ich in der letzten Zeit verkosten durfte. Ein Domaine Taille aux Loups 2009, welcher aus Chenintrauben hergestellt wird. An die Nase bringt der 13,5% starke Wein verführerische Düfte von Limetten, Pfirsich und frisch gemähten Gras was schon fast an einen heimischen Riesling erinnert. Am Gaumen zeigt der Wein dann zwei Gesichter. Am Anfang spürbar der ölige, rauchige Geschmack des Barrique Ausbaus, welcher mir beim Riechen noch komplett verborgen blieb. Danach ein lang anhaltender Abgang mit Zitrusfrüchten. Dieser Wein hat wahrlich zwei Gesichter.
Zum Hauptgang wird in kleinen Röllchen dekorierte Seezunge mit einer Sauce aus iberischen Schinken und den obligaten Morcheln serviert. Dazu hat der Sommelier einen Sauvignon Blanc, Sancerre 2009 von Pascal Jolivet aus dem Loiretal. Das Bouquet wird von intensiven Honigdüften dominiert, neben denen noch Anklänge überreifer Marille Platz haben. Am Gaumen entfaltet der Wein eine intensive Frucht mit Anklängen an reifen Pfirsichen und sorgt für einen langen Abgang.
Zum Käsegang kommt Rotwein in Form eines Gouverneur Saunt-Auban, Domaine de la Citadelle aus dem Côtes du Luberon zum Einsatz. Der Cuvée beinhaltet 70% Syrah nebst 30% Grenache und wird von den ältesten Reben auf den Hauts Artèmes Plateau geerntet. An der schwer syrahlastigen Nase orte ich Anklänge von Johannisbeere und Bitterschokolade. Am Gaumen erinnert der mit 14% sehr schwere und lang anhaltende Rotwein an Dörrzwetschke mit einer Andeutung an Gewürznelke.
Das nach aufwändigen Umbau- und Renovierungsarbeiten aus einem ehemaligen Kloster entstandene Hotel blickt auf eine jahrhundertelange Geschichte zurück und ist ein besonderes Romantikplätzchen. Küche und Keller habe ich hier auf höchsten Niveau kennengelernt. Leider hat bei meinem Besuch das Service hinter der ausgezeichneten Küche und dem genialen Weinkeller hinterhergehinkt. So kam der Wein einmal nach dem Essensgang und einmal musste ein Kellner wieder mit meiner Speise zurück in die Küche da der vorherige Gang noch nicht abserviert war. Aber auch Kellner können einmal einen schlechten Tag haben. Die Küche und die Weinauswahl haben diese paar Patzer voll aufgewogen.
COUVENT DES MINIMES – HOTEL SPA
Chemin des Jeux de Maï
04300 Mane-en-Provence
Frankreich
Tel : +33 (4) 92 74 77 77
Fax : +33 (4) 92 74 77 78
http://www.couventdesminimes-hotelspa.com
reservations@couventdesminimes-hotelspa.com
Wein aus der Provence: Eine Besichtigung des Château de Berne
Eines der interessantesten Weingüter der Provence ist wohl das Château de Berne im Departement Var. Es befindet sich am Rand des malerischen Städtchens Lorgues und ist in circa 1,5 Stunden mit dem Auto vom etwa 100 Kilometer entfernten Flughafen Nizza erreichbar. Das leicht hügelige Anwesen am Rand von Lorgues umfasst 600 Hektar und bringt jährlich 500.000 Flaschen Wein auf den Markt. Das ehrwürdige Château de Berne hat seine Wurzeln bereits bei den Römern, im Mittelalter waren Zisterzienser und Tempelritter vor Ort und im 18. Jahrhundert wurde im Auftrag von Napoleon Bonaparte hier Wein produziert. Gegenwärtig verlassen jährlich 500.000 Flaschen Wein das Château. Dabei stellt der Roséwein mit einem Löwenanteil von 70% den eindeutigen Produktionsschwerpunkt dar. Weitere 10% Anteil stellen Weißwein und 20% wird im Rotweinbereich produziert. Abgefüllt wird seit vier Jahren in markant, eckigen Flaschen. Ein Marketingschachzug, der eine Wiedererkennung von weitem gewährleisten soll.
Das Konzept des Weingutes ist selbst für den Weinkonsumenten leicht durchschaubar. Es gibt leichtere Weine – benannt Terres de Berne – die im Stahltank gären und intensivere Brüder – die Cuvée Speciale – die einige Monate im Holzfass heranreifen. Die verwendeten Holzfässer stammen übrigens ausschließlich von französischem Holz, erklärt mir Laurie bei einem Rundgang durch die Produktionsstätten. Die amerikanischen Fässer geben aus ihrer Sicht zu intensiven Holzgeschmack ab, während die hier verwendeten französischen Hölzer einen dezenteren Barriqueton versprechen.
Die Trauben werden am Château de Berne nicht gepresst sondern mit Hilfe riesiger Zentrifugen ihres Saftes beraubt. Meine Führerin und Weinexpertin Laurie erklärt mir, dass diese Methode dem Wein mehr Intensität und Farbe verleiht. Hoch über den riesigen Stahltanks ist das Labor in dem die Winzer an Computern streng die Temperatur, den Alkoholgehalt und den pH-Wert des Weines in jedem einzelnen Stahltank überwachen.
Geerntet wird jedes Jahr Ende August bis Anfang September. Eine Ausnahme stellte allerdings das letzte regenreichere Jahr da, erzählt Laurie. Im Jahr 2010 begann die Ernte deswegen erst später als sonst, am 26. September.
Als abschließende Krönung der Besichtigungstour bietet mir Laurie die obligatorische Weinverkostung an, die von mir selbstverständlich gerne angenommen wird. Wir beginnen mit einem Rosé, dem Terres de Berne 2010. Die darin enthaltenen Traubensorten Cinsault und Grenache sorgen an der Nase für einen Anklang nach Pfirsich und Marillen. Man muss zweimal riechen, erklärt Laurie, denn der Wein bekommt nach dem Schwenken eine andere Nase. Sie hat Recht. Nach einem Schwenken des Weinglases tauchen da plötzlich Töne von Erdbeere auf. Das ist ja fast Magie. Um die Farbe besser zu beurteilen hat Laurie Mustergläser mit unterschiedlichen Farbnuancen parat. Wir entscheiden uns den Wein der Farbe Melone zuzuordnen. Am Gaumen liefert der Terres de Berne Rosé 2010 zu Beginn einen würzigen Ansatz der nach einem leichten Übergang mit einem leichten, raschen und fruchtigen Abgang endet. Obwohl einem der Rosé sehr leicht vorkommt und Laurie ihn für einen netten Nachmittag am Pool empfiehlt ist Vorsicht zu genießen. Der Rosé hat immerhin 13% Alkoholgehalt.
Schon kräftiger empfinde ich den Rosé Cuvée Spéciale 2010, der zwar nur ebenfalls 13% Alkoholgehalt aufweist, aber im Holzfass gereift ist. Der mangofarbene Rosé ist an der Nase zurückhaltender als der Erstverkostete. Die im Holzfass gereiften Traubensorten Cinsault und Grenache strömen ein dezentes Aroma nach Mango und Ananas aus. Apropos: Cinsault ist eine sehr alte rote Rebsorte, die in der Provence weit verbreitet ist. Seine helle Farbe, der sanfte Duft und die Frucht machen Cinsault zu dem perfekten Rosé-Bestandteil. Grenache wiederum ist eine rote Rebsorte und so hört man die vierthäufigst angebaute der Welt. Der Abgang des Rosé Cuvée Spéciale 2010 ist fruchtig und kräftig. Als ideale Speise empfiehlt Laurie Bouillabaisse oder würzige Speisen.
Nun schwenken wir Weißwein in unseren Gläsern und beginnen mit dem im Stahltank produzierten Terres de Berne 2010. Er besteht zu 80% Ugni Blanc und zu 20% Semillion. Ugni Blanc ist eine sehr alte Rebsorte, die im vermutlich im 14. Jahrhundert von Italien nach Frankreich importiert wurde. In Italien ist sie unter dem Namen Trebbiano bekannt. Semillion ist weltweit angeblich die achthäufigste weiße Sorte und gehört zu den besonders edlen Sorten, obwohl sie so ertragreich ist. An der Nase stellen sich beim ersten Riechen Essenzen von Zitrone ein. Nach dem Schwenken gesellen sich Anklänge von grünen Apfel dazu. Der mit 12% relativ leichte Weißwein ist am Gaumen zuerst sehr frisch und sorgt danach für einen fruchtigen Abgang.
Wir behalten das Muster bei und gehen nun zum im 9 Monate im Holzfass gereiften weißen Cuvée Spéciale 2008 über. Er hat 12,5% Alkoholgehalt und mir fallen sofort die vielen Schwebeteilchen in der Flasche auf. Sein Bouquet besticht mit Holz, Tabaktönen und Mandelaromen. Am Gaumen liefert der Wein zuerst einen fruchtigen Beginn, der von einem sanften Barriqueabgang abgelöst wird. Laurie empfiehlt mir dazu Trüffelspeisen, Roquefort oder Fisch in Essigsaucen.
Gegen Ende meiner Verkostung sind selbstverständlich Rotweine das Thema und wir beginnen wieder mit einem reinen Stahltankwein – dem aus 60% Grenache, 30% Syrah und 10% Cabernet Sauvignon bestehenden Terre de Berne 2009. Die Rubinfarbe mit dem hellen Rand offenbart die Jugend des Weins. Trotz der Jugend beeindruckt der Wein mit einer schweren Nase aus überreifer Zwetschke und Himbeere. Am Gaumen ist der Rote zu Beginn sehr trocken und geht in einen fruchtigen Tanningeschmack über. Laurie’s Speiseempfehlung zum 13% starken Rotwein lautet Grillfleisch.
Und weiter geht es mit einem roten Cuvée Spéciale 2004. Der 13,5% starke rubinrote Rotwein wird zu 50% Syrah, 40% Cabernet Sauvignon und 10% Grenache gekeltert und reift 12 Monate im Holzfass – wohlbemerkt aus französischen Hölzern. An der Nase machen sich Brombeeren, Gewürze und Holz bemerkbar. Am Gaumen nehme ich Anklänge von Tabak und Kakao nebst sanften Tanninen wahr. Laut Laurie soll dazu mittelkräftiges Essen wie zum Beispiel Lamm perfekt passen.
Zum Abschluss wird mir noch ein wahrer Bomber – wie ich es besonders gerne habe – dekantiert. Es handelt sich dabei um einen roten Cuvée Spéciale 2007, der ebenfalls zu 50% Syrah, 40% Cabernet Sauvignon und 10% Grenache besteht, aber mit 14,0% Alkoholgehalt zu Buche schlägt. An die Nase kommen da fast schon Portweintöne. Am Gaumen setzt sich zu meiner Freude mein geliebter Cabernet Sauvignon eindeutig durch, gibt Anklänge an Bitterschokolade frei und geht in einen langen leicht süßlichen Abgang über. Ein gefährlicher Wein von dem ich nicht so leicht genug bekommen kann. Laurie’s Speiseempfehlung lautet Steak und dem kann ich mich wahrlich nur anschließen.
Das Château de Berne beherbergt am Weingut auch ein ausgezeichnetes Hotel mit jedem nur erdenklichen und zuvorkommenden Service und dem Gourmet-Restaurant L’Orangerie in dem man sich zu den Menüs mit den hauseigenen Weinen des Château de Berne begleiten lassen kann.
Weitere Infos:
Château de Berne
Hotel und Restaurant in einem Weinberg
Route de Salernes
83510 Lorgues (Var)
Frankreich
Tel. : +33 (494) 604888
Fax : +33 (494) 604889
eMail: lacave@chateauberne.com & hotel@chateauberne.com
Internet: http://www.chateauberne.com & www.relaischateaux.com/de/search-book/hotel-restaurant/berne
Meine beiden großen Lieben: Südtirol und Elsass vereint in meiner Küche
Elsässischer Zwiebelkuchen und St. Magdalener Oberingram 2009 vom Weingut Alois Lageder
Ich bewundere meine Frau wie sie ökonomisch und ohne irgendein Kochbuch zu gebrauchen alltäglich in rekordverdächtiger Zeit mit einer Selbstsicherheit die seinesgleichen sucht echt tolle Kulinarik auf die Teller vierer hungriger Mäuler zaubert. Das würde ich nie zusammenbringen. Deshalb gehört die Küche immer meiner Frau. Wirklich immer? Nein – an manchen Tagen regt sich mein Widerstand und dann koche ich. Das wird natürlich zelebriert und ich erhole mich dabei prächtig von einem harten Arbeitstag. Und die Tür bleibt zu. Ein weiser Tipp a la „aber so würde es doch viel leichter und schneller gehen“ bringt uns sonst an den Rand einer handfesten Ehekrise. Also: Tür zu.
Ist einmal die Tür zu, dann geht es zur Sache. Auf Männerart. Versteht sich. Also rein mit dem iPhone in die BOSE Docking Station und eine gute Musik aufgelegt. Und dann wird gleich mal vorsorglich jener Wein entkorkt, der dann in Folge auch kredenziert wird. Man darf sich doch einen Schluck beim Kochen gönnen, oder?
Letzte Woche lebte ich meine zwei großen Lieben aus. Südtiroler Weine und französische Küche – um genauer zu sagen Elsässische Küche. Gekocht habe ich einen Elsässischen Zwiebelkuchen. Doch ein wenig ökonomisch, denn den serviert man warm und kann auch am Tag danach noch kalt davon naschen. Dazu passt natürlich hervorragend ein Rotwein mit mittelkräftiger Struktur. Und so fiel meine Wahl auf einen St. Magdalener Oberingram 2009 vom Weingut Alois Lageder. Diesen Beitrag weiterlesen »
Wo bleibt der Wein? Lokalaugenschein im Restaurant Sodoma in Tulln
Nach einem hochsommerlichen Aubad-Besuch in Tulln knurrt einem abends dann der Magen besonders. Zudem ist im Aubad gerade der weiße Spritzer das Highlight der dort ansässigen Sommeliers. Was liegt da näher als dem sehr unterschiedlich bewerteten Restaurant Sodoma einen Besuch abzustatten. Noch im Aubad versuchten wir telefonisch zu reservieren und erhielten um 18:30 vom Chef die Auskunft, dass derzeit alles voll sei, aber vielleicht um 20:00 ja einige Herrschaften gehen würden. Also ein klassisches österreichisches „Vielleicht“. Nun gut, vielleicht keine typische Reservierungsauskunft eines mit zwei Hauben bewerteten Restaurants, aber die Neugierde siegte und wir peilten trotz drohender Abfuhr den vermeintlichen Tullner Gourmet-Tempel an.
Als wir knapp vor 20:00 ankamen, war es dann doch kein Problem einen Tisch für zwei Personen im gut besuchten Garten zu bekommen. Erste positive Weinfreude: Die Kellnerin beriet und ausgezeichnet zu unseren gewählten Speisen (Branzino mit Gemüse und Kalbsrückenfilet mit Eierschwammerl und Nudeln). Sie gab uns Aufschluß über die Nuancen der von ihr angebotenen offenen Weine und hat uns in beiden Fällen einen perfekt zur Speise passenden Wein offeriert, den wir auch bestellten.
Zum Branzino genossen wir einen Grünen Veltliner, Ott vom Berg 2009 der mit 11% Alkohol den sommerlichen Temperaturen und dem feinen Fischfilet und dem gegaarten Gemüse angepasst waren. Feine Marillennuancen erfreuten unseren Gaumen.
Zum Kalbsrückenfilet genossen wir einen St. Laurent 2007 vom Weingut Glatzer, der mit 13% Alkohol und sehr dezent gehaltenen Barrique Geschmack der ideale Begleiter zum Fleisch war. Dieser Rotwein hatte es mir besonders angetan. Aromen von Weichsel, Schokolade und Pistazie mit einer rubinroten Farbe. Einfach herrlich süffig.
Was uns negativ auffiel und das kann ich absolut nicht ausstehen: der Wein wurde zu spät gebracht, nämlich erst einige Minuten nach dem Servieren der Speisen. So etwas darf bei einem Weinpreis von fünf Euro pro Glas und mehr in einem 2-Hauben-restaurant einfach nicht vorkommen und vermiest einem das sensationell tolle Essen. Das Service könnte hier noch etwas gegenüber der Küche aufholen.
Sodoma
Bahnhofstraße 48
3430 Tulln
Telefon: 02272 / 64616
Steirischer Wein und japanische Küche – it works!
Ein wenig versteckt ist es schon, das kleine japanische Restaurant SOSAKU in der Neustiftgasse 24, im 7. Wiener Gemeindebezirk. Aber wir haben es aufgrund einer Empfehlung gesucht und auch gefunden. Gelobt wurde die angeblich tolle österreichische Weinkarte – und die gute Küche. Wir bekamen gestern Abend ohne Reservierung einen Tisch. Bei nur acht Tischen tatsächlich ein wenig Glück. Die wenigen Tische schlagen sich in Kombination mit Serviceprofi Matthias Gazso sehr positiv nieder.
Nachdem unser Wunschwein (ein Gelber Muskateller vom Neumeister) nicht mehr verfügbar war, empfahl man uns den Gelber Muskateller von Tement. Das kurze Zögern von uns führte sofort dazu, dass man uns den Wein vorab kosten ließ. Er überzeugte und eine Flasche wurde geordert. Der Gelbe Muskateller 2009 von Tement ist mit 12% Alkohol sommerlich erfrischend. Bukett und Abgang erinnerten an Marille und Anklängen von Stachelbeere. Der Muskat Geschmack stand dezent bei und war nicht dominant im Vordergrund. Wir hatten die Wahl nicht bereut.
Zum Wein genoss ich als Vorspeise Avocadoravioli mit Thunfischtartar und kurz gebratenen Thunfisch auf Melone. Die Hauptspeise – ein Seeteufel auf Balsamico-Teriyakisauce und Noriblattröllchen mit Walnusspesto – war eine Sensation.
Zum Abschluss gönnten wir uns auf Anraten des Servicechefs Matthias Gazso einen Rubin Carnuntum (Zweigelt) 2008 von Gerhard Markowitsch. Ein gehaltvoller und fruchtiger Rotwein. Am Gaumen fanden wir Anklänge von Heidelbeeren und Orangenessenzen, vielleicht auch mit einem Hauch an Schokolade. Ein perfektes Dessert!
Das SOSAKU gibt es seit mittlerweile 4 Jahren in der Neustiftgasse. Die Köche Lingh Do Ngoc und Mai Nguyen Thi Phuong und der Servicechef Matthias Gazso arbeiteten zuvor in einem bekannten japanischen Sushitempel. Im SOSAKU geht es deutlich familiärer zu – aber in sensationeller Qualität. Und das Service war beeindruckend. Unser Weinglas wurde immer korrekt nachgeschenkt – nicht zu früh und nie zu spät. Einmal ging uns die Kerze aus. Keine Minute später stand eine neue Kerze da. Und bei 70 Euro für Vorspeise, Hauptspeise, eine Flasche Wein und ein Abschiedsachterl für zwei Personen kann man nur über ein ausgezeichnetes Preis/Leistungsverhältnis berichten. Zudem durften wir uns eingangs über einen Gruß aus der Küche und ein Abschiedsschnapserl freuen. Wir kommen ganz sicher wieder.
